Crocchette de guanciale

Ingredients

• 1100 g guanciale(100g)
• 250 g beurre(50g)
• 360 g farine de blé type 00(60g)
• 4500 ml lait entier chaud(515g)
• 540 g parmesan râpé(40g)
• 61 pincée noix de muscade(0.5g)
• 71 pincée sel(0.5g)
• 81 pincée poivre noir(0.5g)
• 92 œufs(110g)
• 10100 g chapelure(100g)
• 1150 g farine (pour la panure)(50g)
• 12500 ml huile de graines d'arachide (pour la friture)(455g)

Instructions

1. 1Couper le guanciale en petits dés et le faire revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré. Réserver.
2. 2Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux.
3. 3Verser progressivement le lait chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu'à épaississement.
4. 4Ajouter le guanciale, le parmesan râpé, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélanger et laisser refroidir.
5. 5Former des petites croquettes avec la préparation refroidie.
6. 6Passer chaque croquette dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
7. 7Faire chauffer l'huile d'arachide dans une casserole ou une friteuse.
8. 8Faire frire les croquettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
9. 9Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.