Riz au lait vanille, tonka et caramel au beurre salé

Ingredients

• 1220 g riz rond(220g)
• 2250 ml lait entier(258g)
• 3250 ml lait demi-écrémé(258g)
• 4400 ml crème liquide entière 30 %(416g)
• 5120 g vergeoise blonde ou sucre roux(120g)
• 62 gousses de vanille(10g)
• 72.5 g fèves tonka râpées(2.5g)
• 81 sachet de thé rooibos(2g)
• 9250 ml crème liquide entière 30 % (à monter après refroidissement)(260g)
• 10110 g sucre(110g)
• 1160 g beurre demi-sel(60g)
• 1290 ml crème liquide entière 30 %(94g)
• 131 cuillère à café poudre de vanille(2g)

Instructions

1. 1Préparer le caramel au beurre salé : Dans une casserole, caraméliser le sucre à sec.
2. 2Quand le caramel prend une couleur ambrée, ajouter la crème liquide préalablement chauffée et mélanger soigneusement.
3. 3Ajouter le beurre demi-sel et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou mélanger à la maryse jusqu’à obtenir un caramel lisse.
4. 4Verser dans un pot à confiture et conserver à température ambiante.
5. 5Préparer le riz au lait : Faire cuire le riz rond dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 8 minutes.
6. 6Rincer le riz à l’eau froide, égoutter, puis remettre dans la casserole.
7. 7Ajouter les laits, la crème, le sachet de thé rooibos, les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que la fève tonka râpée.
8. 8Laisser infuser 30 minutes à froid.
9. 9Retirer le sachet de thé, puis cuire à feu doux en remuant régulièrement.
10. 10Quand le mélange lait/crème est presque absorbé, ajouter la vergeoise ou le sucre roux.
11. 11Prolonger la cuisson quelques minutes jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
12. 12Transvaser dans un saladier et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
13. 13Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.
14. 14Incorporer délicatement la crème montée au riz au lait à l’aide d’une maryse.
15. 15Servir le riz au lait dans des coupes, napper de caramel au beurre salé, ajouter éventuellement des brisures de biscuits et une pincée de cannelle.