Entenbrust mit Kirsch-Balsamico-Glasur, Fondantkartoffeln & Spargel

Ingredients

• 12 Entenbrust mit Haut(400g)
• 21 Teelöffel koscheres Salz(6g)
• 30.5 Teelöffel schwarzer Pfeffer(1g)
• 41 Tasse entsteinte Kirschen(150g)
• 50.5 Tasse Balsamicoessig(120g)
• 62 Esslöffel Honig oder Ahornsirup(42g)
• 71 kleine Schalotte, fein gehackt(30g)
• 81 Thymianzweig oder Rosmarinzweig (optional)(2g)
• 91 Esslöffel kalte ungesalzene Butter(14g)
• 100.5 Teelöffel Salz(3g)
• 112 Portionen Fondantkartoffeln(300g)
• 12200 g Spargel, geputzt(200g)

Instructions

1. 1Entenbrüste trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. 2Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Überschüssiges Fett abgießen.
3. 3Entenbrüste wenden und 2–4 Minuten weiterbraten, bis sie medium-rare (52–54°C) sind.
4. 4Entenbrüste auf ein Gitter legen und im Ofen bei 75°C 5–7 Minuten ruhen lassen.
5. 5Für die Glasur 1 Esslöffel Entenfett in der Pfanne lassen. Schalotte 1–2 Minuten anschwitzen. Kirschen, Balsamico, Honig und Kräuter zugeben und 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Kirschen weich sind.
6. 6Kräuter entfernen, die Sauce pürieren, zurück in die Pfanne geben und 1–2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Butter einrühren und mit Salz abschmecken.
7. 7Entenbrust in Scheiben schneiden. Glasur auf die Teller geben, Entenbrust darauf anrichten und mit Fondantkartoffeln und Spargel servieren.