Mousse de foies de volaille au porto

Ingredients

• 11 kg foie de volaille(1000g)
• 2400 ml crème fraîche(400g)
• 3320 g beurre(320g)
• 4450 ml porto(450g)
• 515 g sel(15g)
• 64 g poivre(4g)
• 74 échalote(120g)
• 82 cuillère à soupe graisse de canard(30g)
• 92 feuille laurier(1g)
• 101 pincée poivre (pour déco)(1g)

Instructions

1. 1Sortir le beurre à température ambiante 2 heures avant de commencer la recette.
2. 2Émincer les échalotes.
3. 3Faire revenir les échalotes dans la graisse de canard.
4. 4Ajouter les foies de volaille et cuire 5 à 6 minutes.
5. 5Ajouter 200 ml de porto et porter à ébullition pour évaporer l’alcool.
6. 6Retirer les foies de la casserole et les mixer petit à petit avec la crème fraîche.
7. 7Ajouter le beurre pommade à la fin et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
8. 8Assaisonner avec le sel, le poivre et 100 ml de porto.
9. 9Verser la préparation dans une terrine.
10. 10Mettre au frais pendant 1 heure.
11. 11Pour la gelée : porter 150 ml de porto à ébullition quelques minutes.
12. 12Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine et une pincée de sel.
13. 13Verser la gelée sur la terrine une fois la mousse prise au frais.
14. 14Décorer avec des feuilles de laurier et du poivre si désiré.
15. 15Remettre la terrine au frais et laisser prendre toute une nuit.
16. 16Déguster le lendemain, idéalement sur du pain frais.