Spaghetti alla Carbonara (Simone Zanoni)

Ingredients

• 1160 g spaghetti(160g)
• 280 g guanciale(80g)
• 360 g pecorino romano(60g)
• 430 g parmesan(30g)
• 51 œuf entier(50g)
• 62 jaune d'œuf(36g)
• 76 grain poivre noir(1g)
• 82 louche eau(60g)
• 91 cuillère à soupe sel(18g)

Instructions

1. 1Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (1 cuillère à soupe de sel pour 2 litres d'eau).
2. 2Ajouter les spaghetti (80 g par personne) et cuire pendant 6 minutes (pour une cuisson al dente, selon la marque).
3. 3Pendant ce temps, écraser les grains de poivre noir dans un mortier ou avec le dos d'une poêle.
4. 4Couper le guanciale en fines lanières.
5. 5Faire chauffer une poêle à feu moyen et ajouter le guanciale à cru, sans huile ni beurre. Ajouter la moitié du poivre écrasé.
6. 6Laisser le guanciale dorer et fondre doucement. Retirer la moitié du guanciale et réserver pour le dressage.
7. 7Râper finement le pecorino romano et le parmesan.
8. 8Dans un bol, mélanger 1 œuf entier et 2 jaunes d'œuf.
9. 9Ajouter les fromages râpés au mélange d'œufs et bien mélanger pour obtenir une crème.
10. 10Prélever une louche d'eau de cuisson des pâtes et l'ajouter dans la poêle avec le guanciale pour émulsionner la sauce.
11. 11Égoutter les spaghetti en les transférant directement dans la poêle avec le guanciale et l'eau de cuisson.
12. 12Mélanger vigoureusement pour bien enrober les pâtes.
13. 13Retirer la poêle du feu et ajouter le mélange œufs-fromages. Mélanger rapidement pour obtenir une sauce crémeuse sans cuire les œufs.
14. 14Ajouter le reste du poivre et le guanciale réservé.
15. 15Servir immédiatement, éventuellement avec un peu de fromage râpé supplémentaire.