Käsebrötchen

Ingredients

• 1200 g Weizenmehl Type 550(200g)
• 2200 g Wasser(200g)
• 30.3 g Trockenhefe(0.3g)
• 4300 g Weizenmehl Type 550(300g)
• 5120 g Wasser(120g)
• 62.5 g Trockenhefe(2.5g)
• 714 g Salz(14g)
• 814 g Butter, weich(14g)
• 9225 g frisch geriebener Käse (z.B. mittelalter Gouda)(225g)

Instructions

1. 1Alle Zutaten für den Poolish (200g Weizenmehl, 200g Wasser, 0,3g Trockenhefe) miteinander verrühren und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.
2. 2Für den Hauptteig 300g Weizenmehl, 120g Wasser und 2,5g Trockenhefe mit dem gesamten Poolish 6-8 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.
3. 3Salz und Butter nach und nach hinzugeben und weitere 5-8 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
4. 4Den Teig für eine Stunde abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal alle vier Seiten dehnen und falten.
5. 5Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 6-8 Teiglinge à 100-120g unterteilen.
6. 6Die Teiglinge wie gewünscht formen, abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben (ca. 60-120 Minuten).
7. 7Frisch geriebenen Käse großzügig auf die Teiglinge geben.
8. 8Die Brötchen in den vorgeheizten Ofen bei 250°C Ober-/Unterhitze mit viel Dampf für 8 Minuten backen, dann ohne Dampf weitere 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.
9. 9Brötchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.