Berlines Espongieux avec Crème Pâtissière

Ingredients

• 1530 g farine(530g)
• 270 ml eau(70g)
• 3200 g sucre(200g)
• 414 g levure sèche granulée(14g)
• 5650 ml lait entier(670g)
• 62 œufs(100g)
• 730 g beurre(30g)
• 82 cuillère à café extrait de vanille(8g)
• 920 g maïzena(20g)
• 104 jaunes d'œuf(80g)
• 111 litre huile pour friture(900g)
• 1250 g sucre glace(50g)

Instructions

1. 1Préparer le levain : dans un bol, mélanger 30 g de farine, 70 ml d'eau tiède et la levure sèche. Laisser reposer jusqu'à ce que des bulles apparaissent.
2. 2Dans un autre bol, mettre le reste de la farine. Faire un puits au centre et ajouter le sucre (80 g), les œufs, 150 ml de lait entier, 1 cuillère à café de vanille. Ajouter le levain.
3. 3Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
4. 4Incorporer le beurre ramolli et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
5. 5Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.
6. 6Dégazer la pâte et diviser en boules de 50 g. Laisser reposer 20 minutes.
7. 7Faire chauffer l'huile à 165°C. Frire les boules de pâte des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant.
8. 8Pour la crème pâtissière : mélanger 1/3 du lait (environ 165 ml) avec la maïzena, 30 g de farine, la moitié du sucre (60 g) et les jaunes d'œuf.
9. 9Dans une casserole, chauffer le reste du lait (335 ml) avec l'autre moitié du sucre (60 g) et 1 cuillère à soupe de vanille.
10. 10Quand le lait bout, ajouter le mélange précédent en fouettant constamment à feu doux jusqu'à épaississement (2-3 minutes).
11. 11Filtrer la crème, couvrir au contact et laisser refroidir. Fouetter avant d'utiliser.
12. 12Couper les berlines en deux, garnir de crème pâtissière et saupoudrer de sucre glace avant de servir.