Cramique Classico da Panetteria Parigina

Ingredients

• 10.75 tazza farina 00(110g)
• 22 tazza farina di forza (alta proteina, 14g per 100g)(250g)
• 310 g lievito fresco(10g)
• 4100 g latte caldo(100g)
• 51 uovo intero(50g)
• 62 tuorli d'uovo(36g)
• 71 cucchiaino pasta di vaniglia bourbon(5g)
• 80.33 tazza zucchero semolato(60g)
• 91 cucchiaino sale(5g)
• 103.5 cucchiaio burro morbido(50g)
• 110.66 tazza gocce di cioccolato fondente o semidolce(150g)
• 123 cucchiaio latte (per tangzhong)(50g)
• 133 cucchiaio acqua (per tangzhong)(50g)
• 142 cucchiaio farina di forza (per tangzhong)(20g)
• 151 tuorlo d'uovo (per spennellare)(18g)
• 161 cucchiaio latte (per spennellare)(15g)
• 171 cucchiaino zucchero a velo o semolato (per spolverare)(4g)

Instructions

1. 1Prepara il tangzhong: in un pentolino, mescola 3 cucchiai di latte, 3 cucchiai di acqua e 2 cucchiai di farina di forza. Cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto diventa denso e lucido. Lascia raffreddare.
2. 2In una ciotola grande, unisci la farina 00, la farina di forza, il lievito fresco sbriciolato, lo zucchero e il sale.
3. 3Aggiungi il tangzhong raffreddato, il latte caldo, l'uovo intero, i tuorli e la pasta di vaniglia. Impasta fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. 4Aggiungi il burro morbido poco alla volta, continuando a impastare finché l'impasto è liscio ed elastico.
5. 5Incorpora delicatamente le gocce di cioccolato.
6. 6Copri la ciotola e lascia lievitare l'impasto in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o fino al raddoppio.
7. 7Sgonfia l'impasto, trasferiscilo su una superficie leggermente infarinata e forma un filone o delle palline per uno stampo da plumcake.
8. 8Disponi l'impasto nello stampo imburrato e lascia lievitare ancora per 45-60 minuti.
9. 9Spennella la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte.
10. 10Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e il pane suona vuoto se battuto leggermente.
11. 11Lascia raffreddare su una griglia. Spolvera con zucchero a velo o semolato prima di servire.