Fish & Chips ultime avec purée de pois et sauce tartare

Ingredients

• 1150 g Filet de bar(150g)
• 23 g Sel(3g)
• 31 g Poivre blanc(1g)
• 41 pincée Zeste de citron(1g)
• 580 g Farine (pour panure sèche)(80g)
• 620 g Fécule de maïs (pour panure sèche)(20g)
• 72 g Paprika(2g)
• 82 g Sel (pour panure sèche)(2g)
• 9120 g Farine (pour pâte à frire)(120g)
• 1040 g Fécule de maïs (pour pâte à frire)(40g)
• 116 g Levure chimique(6g)
• 123 g Sel (pour pâte à frire)(3g)
• 133 g Sucre(3g)
• 14180 ml Eau pétillante(180g)
• 151 cuillère à café Vinaigre blanc(5g)
• 161000 ml Huile pour friture(920g)
• 17150 g Mayonnaise(150g)
• 1820 g Cornichons(20g)
• 1910 g Câpres(10g)
• 2010 g Persil(10g)
• 2110 g Jus de citron(10g)
• 225 g Moutarde de Dijon(5g)
• 231 pincée Poivre(1g)
• 24300 g Petits pois(300g)
• 2525 g Beurre(25g)
• 2610 g Huile d'olive(10g)
• 2720 g Oignon (haché finement)(20g)
• 281 gousse Ail(5g)
• 295 g Sel (pour purée de pois)(5g)
• 301 g Poivre blanc (pour purée de pois)(1g)
• 31100 ml Bouillon(100g)
• 3230 ml Crème (optionnel)(30g)
• 337 ml Jus de citron (pour purée de pois)(7g)
• 345 g Menthe fraîche(5g)

Instructions

1. 1Assaisonner le filet de bar avec le sel, le poivre blanc et le zeste de citron.
2. 2Mélanger la farine, la fécule de maïs, le paprika et le sel pour la panure sèche. Enrober légèrement le poisson.
3. 3Préparer la pâte à frire : fouetter la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, le sel, le sucre, l'eau pétillante et le vinaigre blanc jusqu'à obtenir une pâte légère.
4. 4Tremper le poisson dans la pâte à frire.
5. 5Faire chauffer l'huile à 180°C. Frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
6. 6Pour la sauce tartare : hacher les cornichons, les câpres et le persil. Mélanger avec la mayonnaise, le jus de citron, la moutarde de Dijon et le poivre.
7. 7Pour la purée de pois : faire revenir l'oignon et l'ail dans le beurre et l'huile d'olive.
8. 8Ajouter les petits pois, le sel, le poivre blanc et le bouillon. Laisser mijoter 3 à 4 minutes.
9. 9Refroidir rapidement dans de la glace, puis mixer avec le jus de citron, la crème (si utilisée) et la menthe fraîche.
10. 10Servir le poisson frit avec la purée de pois et la sauce tartare.