Brioches al latte ripiene di crema e amarene

Ingredients

• 1250 g farina Manitoba(250g)
• 2250 g farina 00(250g)
• 312 g lievito fresco(12g)
• 42 uova(120g)
• 560 g zucchero(60g)
• 6200 ml latte(206g)
• 770 g burro(70g)
• 81 scorza di arancia(5g)
• 91 scorza di limone(5g)
• 101 aroma vaniglia(2g)
• 116 g sale(6g)
• 1230 ml latte (per spennellare)(31g)
• 133 tuorli d’uovo(54g)
• 14450 ml latte intero(464g)
• 1580 g zucchero (per crema)(80g)
• 1630 g amido di mais(30g)
• 17150 ml panna fresca (da montare)(156g)
• 181 scorza intera di limone(5g)
• 191 bacca di vaniglia(2g)
• 20100 g amarene(100g)
• 2120 g zucchero a velo(20g)

Instructions

1. 1Versa nella ciotola della planetaria la farina Manitoba, la farina 00, il lievito fresco sbriciolato e lo zucchero.
2. 2Aggiungi il latte e aziona la planetaria.
3. 3Unisci le uova, una alla volta, continuando a impastare.
4. 4Quando l’impasto inizia a prendere corpo, aggiungi il sale e poi il burro morbido a tocchetti, poco per volta.
5. 5Impasta fino a che il burro è completamente assorbito, poi continua per altri 7-8 minuti.
6. 6Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro infarinato e forma un panetto.
7. 7Metti il panetto in una ciotola, copri e lascia lievitare in luogo caldo e asciutto per circa 2 ore, fino al raddoppio.
8. 8Nel frattempo, prepara la crema: scalda il latte intero con la bacca di vaniglia e la scorza intera di limone. Quando inizia a sobbollire, togli dal fuoco e rimuovi la scorza.
9. 9In una ciotola, mescola i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro.
10. 10Aggiungi l’amido di mais setacciato, mescola e versa il latte caldo a filo.
11. 11Trasferisci il composto in un pentolino e cuoci a fuoco basso, mescolando fino a che la crema si addensa.
12. 12Togli dal fuoco, versa in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
13. 13Quando l’impasto è lievitato, dividilo in piccole porzioni e forma delle palline.
14. 14Disponi le palline su una teglia, copri e lascia lievitare ancora per 30 minuti.
15. 15Spennella la superficie delle brioche con il latte.
16. 16Inforna in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, fino a doratura.
17. 17Monta la panna fresca e incorporala delicatamente alla crema raffreddata.
18. 18Quando le brioche sono fredde, farciscile con la crema usando una sac à poche.
19. 19Aggiungi amarene al centro di ogni brioche.
20. 20Spolvera con zucchero a velo e servi.