Tarte abricot vanille

Ingredients

• 1140 g farine T55(140g)
• 275 g beurre doux(75g)
• 345 g sucre glace(45g)
• 41 pincée sel de Guérande(1g)
• 525 g œuf(25g)
• 6130 g beurre mou(130g)
• 7130 g sucre semoule(130g)
• 8130 g poudre d’amande torréfiée(130g)
• 9130 g œuf(130g)
• 1050 g farine T55(50g)
• 111 bouchon rhum ambré(10g)
• 12215 g lait(215g)
• 133 jaune d’œuf(54g)
• 1440 g sucre(40g)
• 1520 g maïzena(20g)
• 161 gousse de vanille(5g)
• 17100 ml crème entière(100g)
• 189 abricot(450g)
• 1920 g beurre(20g)
• 201 cuillère à soupe miel(21g)

Instructions

1. 1Préparer la pâte sucrée : sabler la farine et le beurre du bout des doigts ou à l’aide d’un robot.
2. 2Ajouter le sucre glace, le sel puis l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. 3Former un disque, filmer puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
4. 4Étaler la pâte finement et foncer un moule à tarte beurré et fariné.
5. 5Piquer le fond à l’aide d’une fourchette puis garnir avec la crème d’amande.
6. 6Préparer la crème d’amande : travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
7. 7Ajouter les œufs et la poudre d’amande, puis terminer par la farine et le rhum.
8. 8Pocher la crème d’amande sur le fond de pâte.
9. 9Enfourner environ 30 minutes à 170°C. Laisser refroidir complètement.
10. 10Préparer la crème diplomate vanille : réaliser une crème pâtissière à la vanille puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
11. 11Monter la crème entière en chantilly souple.
12. 12Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour la détendre puis incorporer délicatement la crème montée.
13. 13Étaler généreusement la crème diplomate sur la tarte refroidie.
14. 14Préparer les abricots compotés : couper les abricots en deux et retirer les noyaux.
15. 15Faire revenir quelques minutes dans une poêle avec le beurre et le miel, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant leur forme.
16. 16Disposer les abricots sur la crème diplomate.
17. 17Récupérer le jus de cuisson pour napper légèrement la tarte ou imbiber la crème d’amande.