Roles de Almendra (Croissant de Almendra)

Ingredients

• 1135 g Mantequilla sin sal(135g)
• 2185 g Azúcar estándar(185g)
• 3150 g Harina de almendra(150g)
• 440 g Harina de trigo todo uso(40g)
• 5100 g Claras de huevo(100g)
• 60.5 cucharadita Sal(3g)
• 7250 g Almendras fileteadas(250g)
• 8200 g Queso crema(200g)
• 945 g Mantequilla sin sal(45g)
• 10130 g Azúcar glass(130g)
• 114 cucharada Jugo de naranja(60g)
• 121 Ralladura de naranja(2g)
• 13250 ml Leche tibia(255g)
• 1411 g Levadura seca activa(11g)
• 1570 g Azúcar estándar(70g)
• 16500 g Harina todo uso(500g)
• 171 Huevo grande(50g)
• 18150 g Mantequilla sin sal(150g)
• 190.75 Ralladura de naranja(1.5g)
• 203 cucharada Jugo de naranja(45g)
• 210.5 cucharadita Sal(3g)

Instructions

1. 1Preparar el relleno (frangipane): Batir la mantequilla sin sal, azúcar estándar, harina de almendra, harina de trigo, claras de huevo y sal hasta integrar. Reservar 1/4 del relleno para poner encima antes de hornear.
2. 2Tostar las almendras fileteadas en un sartén sin aceite hasta que estén ligeramente doradas. Reservar una parte para espolvorear encima de los roles.
3. 3Preparar el frosting de queso crema: Batir el queso crema con la mantequilla hasta integrar. Agregar el azúcar glass, jugo de naranja y ralladura de naranja y batir hasta obtener una mezcla homogénea.
4. 4Activar la levadura: Mezclar la leche tibia, levadura seca activa y 1 cucharada de azúcar estándar. Cubrir y dejar reposar 10 minutos.
5. 5En un tazón grande, mezclar la harina todo uso, huevo, azúcar estándar, mantequilla sin sal, ralladura y jugo de naranja, sal y la mezcla de levadura activada. Amasar con gancho a velocidad media por 5-7 minutos o a mano por 10-14 minutos.
6. 6Transferir la masa a un tazón engrasado, cubrir y dejar fermentar 1 hora.
7. 7Ponchar y estirar la masa en una superficie enharinada hasta formar un rectángulo.
8. 8Untar el relleno de almendra sobre la masa, agregar almendras tostadas, cortar en 8 tiras y enrollar.
9. 9Colocar los roles en un molde engrasado, agregar más relleno de almendra y almendras encima, cubrir y dejar levar 45 minutos.
10. 10Hornear a 180°C por 22-25 minutos o hasta que estén dorados.
11. 11Dejar enfriar ligeramente, decorar con el frosting de queso crema y espolvorear más almendras tostadas y azúcar glass si se desea.
12. 12Consumir cuando aún estén tibios y disfrutar.