Pommes Duchesse au Lard et Cheddar

Ingredients

• 1800 g pommes de terre (chair farineuse : Agria, Bintje…)(800g)
• 260 g beurre(60g)
• 32 jaunes d’œufs(36g)
• 41 cuillère à café sel(5g)
• 50.5 cuillère à café poivre(1g)
• 60.25 cuillère à café noix de muscade(1g)
• 7100 g cheddar râpé compacté(100g)
• 880 g lard fumé(80g)
• 91 cébette finement ciselée(15g)

Instructions

1. 1Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres (25-30 minutes).
2. 2Égoutter soigneusement puis remettre les pommes de terre 1 minute sur feu doux pour évaporer l’humidité. Elles doivent être bien sèches.
3. 3Passer les pommes de terre au presse-purée.
4. 4Ajouter le beurre, mélanger, puis incorporer les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et la noix de muscade.
5. 5Laisser refroidir la purée 5 à 10 minutes.
6. 6Faire griller le lard jusqu’à ce qu’il soit très croustillant, puis le couper en petits éclats. Râper le cheddar et ciseler la cébette.
7. 7Mélanger la purée avec le lard, le cheddar et la cébette.
8. 8Pocher des spirales larges et hautes de purée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
9. 9Enfourner 15 à 20 minutes à 200°C jusqu’à ce que les duchesses soient dorées.