Essenza di Gambero Rosso con Spaghettoni

Ingredients

• 1500 g spaghettoni o linguine(500g)
• 21000 g gamberi rossi(1000g)
• 3300 g pomodorini(300g)
• 41 ciuffo basilico (ciuffo)(10g)
• 51 spicchio aglio (spicchio)(5g)
• 61 pezzo lemon grass(10g)
• 71 pezzo zenzero(10g)
• 81 arancia scorza di arancia(5g)
• 91 cucchiaino zucchero(5g)
• 1050 ml sake(50g)
• 111 cucchiaio concentrato di pomodoro(20g)
• 121 limone scorza di limone(5g)
• 13200 g ghiaccio(200g)
• 144 cucchiai olio extravergine di oliva(36g)
• 152 cucchiaini sale(10g)
• 161 cucchiaino pepe(2g)

Instructions

1. 1Taglia i pomodorini a metà e disponili su una placca da forno. Condisci con olio extravergine di oliva, sale, pepe e zucchero.
2. 2Inforna i pomodorini a 200°C per 15 minuti.
3. 3Pulisci i gamberi rossi, rimuovendo occhi e budello. Conserva teste e carapaci.
4. 4In una casseruola, aggiungi le teste e i carapaci dei gamberi, il lemon grass, lo zenzero, l'aglio, parte del basilico, scorza di arancia e limone, olio extravergine di oliva. Fai rosolare senza bruciare.
5. 5Sfuma con il sake, aggiungi il concentrato di pomodoro e il ghiaccio.
6. 6Quando il ghiaccio si è sciolto e il brodo ricomincia a bollire, frulla tutto e filtra il liquido ottenuto.
7. 7Condisci la polpa dei gamberi con scorza di arancia e limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe e foglioline di basilico.
8. 8Porta a bollore il brodo di gamberi filtrato in una padella ampia.
9. 9Cuoci la pasta cruda direttamente nel brodo di gamberi, aggiungendo acqua bollente salata se necessario.
10. 10A metà cottura aggiungi i pomodorini arrosto e continua la cottura.
11. 11Quando la pasta è cotta e il brodo assorbito, aggiungi basilico spezzettato.
12. 12Impiatta la pasta e completa con i gamberi crudi conditi.