Mini délices ultra fondants et croquants vanille framboise

Ingredients

• 1120 g framboises surgelées(120g)
• 22 cuillère à soupe sucre(25g)
• 31 cuillère à soupe eau(15g)
• 41 cuillère à soupe Vitpris(10g)
• 590 g chocolat blanc(90g)
• 625 cl crème liquide entière(250g)
• 71 gousse de vanille(5g)
• 81.5 g gélatine(1.5g)
• 91 œuf(50g)
• 1025 g sucre(25g)
• 1120 g farine(20g)
• 125 g maïzena(5g)
• 130.5 cuillère à café levure chimique(2g)
• 14140 g chocolat blanc(140g)
• 15100 g beurre de cacao(100g)
• 161 pincée colorant rouge liposoluble(1g)
• 1710 g fruits rouges lyophilisés(10g)

Instructions

1. 1Préparer la marmelade de framboise : mettre les framboises surgelées, le sucre, l’eau et le Vitpris dans une casserole. Cuire jusqu’à frémissement, écraser à la fourchette puis laisser refroidir. Réserver.
2. 2Préparer la ganache vanille : chauffer la crème liquide entière avec la gousse de vanille fendue. Ajouter la gélatine réhydratée, puis verser sur le chocolat blanc. Mixer si besoin et réserver au froid pendant 4 heures ou toute une nuit.
3. 3Préparer la génoise : fouetter l’œuf et le sucre, incorporer la farine, la maïzena et la levure chimique. Étaler dans un petit moule (environ 10 x 20 cm) et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Laisser refroidir puis couper des bandelettes.
4. 4Montage : couper la génoise à la taille des moules à financier. Pocher une couche de ganache, ajouter la marmelade au centre, poser une bandelette de génoise puis recouvrir de ganache. Lisser et placer au congélateur.
5. 5Préparer le glaçage : faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao, ajouter le colorant rouge liposoluble si souhaité. Tremper les gâteaux entre 35 et 38 °C, déposer sur papier cuisson et laisser figer.
6. 6Décorer avec des fruits rouges lyophilisés.
7. 7Servir les mini délices bien froids.