Bouchées Dulcey au caramel salé

Ingredients

• 1330 g sucre brun(330g)
• 2320 g crème(320g)
• 3220 g glucose(220g)
• 410 g vanille(10g)
• 5350 g chocolat Dulcey(350g)
• 6180 g beurre(180g)
• 78 g sel de mer(8g)
• 8500 g chocolat blanc(500g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 140 degrés Celsius.
2. 2Placer le chocolat blanc sur une plaque et le faire rôtir au four pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et soit bien grillé.
3. 3Mélanger le chocolat blanc rôti jusqu'à ce qu'il refroidisse et soit lisse, sans grumeaux.
4. 4Dans une casserole, porter à ébullition le glucose, la crème et la vanille, puis réserver.
5. 5Préparer un caramel à sec en chauffant le sucre brun dans une casserole jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une couleur ambrée.
6. 6Ajouter le mélange chaud de crème au caramel et porter à ébullition jusqu'à 110 degrés Celsius.
7. 7Verser le caramel chaud sur le chocolat Dulcey, puis bien mélanger.
8. 8Ajouter le sel de mer et le beurre, puis mixer à nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène.
9. 9Verser la préparation dans un moule ou un plateau et placer au réfrigérateur pour refroidir.
10. 10Une fois refroidi, couper en bouchées et déguster.