Pasta alla Zozzona

Ingredients

• 1350 g Rigatoni (oder Spaghetti)(350g)
• 2150 g Guanciale (oder Pancetta/Bacon)(150g)
• 31 Stück weiße Zwiebel, klein(90g)
• 4175 g Salsiccia (italienische Rohwurst)(175g)
• 5700 ml Passata (oder Tomaten, am besten San Marzano)(700g)
• 62 Kelle Pastawasser(100g)
• 750 g Pecorino, gerieben(50g)
• 83 Stück Eigelb(54g)
• 910 Blatt Basilikum, frisch(5g)
• 101 Teelöffel Salz(5g)
• 110.5 Teelöffel Pfeffer, frisch gemahlen(1g)

Instructions

1. 1Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen.
2. 2Die Schwarte vom Guanciale entfernen und in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
3. 3Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und den Guanciale darin anbraten, bis das Fett austritt und er leicht knusprig ist (ca. 5-8 Minuten).
4. 4Guanciale aus der Pfanne nehmen und im ausgetretenen Fett die Zwiebel 1-2 Minuten glasig anbraten.
5. 5Die Pelle der Salsiccia entfernen, das Brät in die Pfanne geben, mit einem Pfannenwender zerkleinern und 3-4 Minuten anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
6. 6Mit Passata (oder Tomaten) ablöschen, umrühren und aufkochen lassen. Dann auf niedriger Stufe köcheln lassen.
7. 7Währenddessen die Pasta ins kochende Wasser geben und al dente garen.
8. 8Pecorino fein reiben und mit den Eigelben in einer Schüssel vermengen. Etwas frisch gemahlenen Pfeffer einrühren.
9. 9Kurz vor Ende der Garzeit der Pasta eine Kelle Pastawasser und Basilikum zur Soße geben, dann die al dente Pasta und die Hälfte des Guanciale dazugeben und alles vermischen.
10. 10Die Hitze ausschalten und die Pecorino-Ei-Mischung unterheben. Bei Bedarf weiteres Pastawasser hinzufügen, bis die Soße cremig ist.
11. 11Mit dem restlichen Guanciale toppen und sofort servieren.