Ossobuco com Purê de Batata-Doce Laranja

Ingredients

• 14 fatias de ossobuco(1200g)
• 22 colher de chá sal(12g)
• 31 colher de chá pimenta-preta(2g)
• 43 colher de sopa farinha de trigo(24g)
• 54 colher de sopa azeite(36g)
• 61 cebola grande(150g)
• 71 cenoura(80g)
• 81 talo de aipo(40g)
• 93 dentes de alho(9g)
• 101 colher de sopa extrato de tomate(15g)
• 112 colher de sopa polpa de tomate(30g)
• 121 copo vinho tinto(200g)
• 13500 ml caldo caseiro de carne(500g)
• 142 ramo alecrim(4g)
• 152 folha louro(2g)
• 162 ramo tomilho(4g)
• 173 batatas-doces laranja(900g)
• 182 colher de sopa sal grosso(36g)
• 191 ramo alecrim(2g)
• 201 ramo tomilho(2g)
• 212 colher de sopa azeite(18g)
• 221 colher de sopa manteiga(12g)
• 23100 ml natas(100g)
• 240.5 colher de chá pimenta-preta(1g)
• 250.25 colher de chá noz-moscada(1g)
• 262 colher de sopa salsa fresca(8g)

Instructions

1. 1Tempere as fatias de ossobuco com sal e pimenta-preta. Passe levemente na farinha de trigo temperada com sal e pimenta.
2. 2Aqueça o azeite em uma panela grande e sele as fatias de ossobuco até dourar dos dois lados. Reserve.
3. 3Na mesma panela, refogue a cebola, cenoura, aipo e alho até ficarem dourados.
4. 4Adicione o extrato e a polpa de tomate, misture bem e deixe apurar.
5. 5Junte o vinho tinto e deixe reduzir até evaporar o álcool.
6. 6Acrescente o caldo caseiro de carne, retorne o ossobuco à panela e aromatize com alecrim, louro e tomilho.
7. 7Tampe e cozinhe em fogo baixo (ou no forno a 160°C) por 2 a 3 horas, até a carne ficar macia.
8. 8Retire a carne e coe o molho, pressionando os legumes para extrair o máximo de sabor. Remova o excesso de gordura.
9. 9Leve o molho de volta ao fogo para reduzir até engrossar. Ajuste os temperos e retorne o ossobuco ao molho.
10. 10Para o purê, coloque as batatas-doces cortadas ao comprido e com casca sobre uma cama de sal grosso, adicione alecrim, tomilho e um fio de azeite. Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 45–60 minutos.
11. 11Retire a polpa das batatas, amasse e misture com manteiga, natas, sal, pimenta-preta e noz-moscada até obter um purê cremoso e aveludado.
12. 12Sirva o ossobuco com o molho por cima, acompanhado do purê de batata-doce. Finalize com salsa fresca.