Ragoût de queue de taureau glacé

Ingredients

• 12 kg queue de taureau(2000g)
• 22 cuillère à café sel(12g)
• 31 cuillère à café poivre noir(6g)
• 43 cuillère à soupe farine(24g)
• 54 cuillère à soupe huile d'olive(36g)
• 62 gousse ail(8g)
• 71 oignon(150g)
• 81 poireau(100g)
• 91 carotte(80g)
• 102 tomate(240g)
• 111 verre vin rouge(150g)
• 121.5 litre eau ou bouillon(1500g)
• 132 branche herbes aromatiques (laurier, thym, romarin)(4g)
• 1450 g beurre(50g)
• 151 cuillère à soupe huile (pour graisser le moule)(9g)
• 161 kg purée de pommes de terre (pour servir)(1000g)

Instructions

1. 1Assaisonner la queue de taureau avec du sel et du poivre, puis l'enrober légèrement de farine.
2. 2Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte et saisir la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réserver.
3. 3Dans la même cocotte, ajouter l'ail, l'oignon, le poireau et la carotte avec une pincée de sel. Couvrir et cuire 10 minutes.
4. 4Ajouter les tomates coupées en morceaux et cuire encore 20 minutes à feu doux.
5. 5Verser le vin rouge et laisser réduire 2 minutes.
6. 6Remettre la viande dans la cocotte, couvrir avec l'eau ou le bouillon et ajouter les herbes aromatiques.
7. 7Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
8. 8Retirer la viande et filtrer la sauce à travers une passoire fine, en pressant bien les légumes pour extraire tout le jus.
9. 9Faire réduire la sauce filtrée pendant 20 minutes, puis la placer au réfrigérateur toute la nuit.
10. 10Désosser la viande et la placer dans un moule graissé. Presser pour compacter, couvrir de film alimentaire et placer un poids dessus. Réfrigérer au moins 2 heures.
11. 11Le lendemain, retirer la graisse et les impuretés de la sauce refroidie. Réduire la sauce clarifiée jusqu'à consistance sirupeuse, puis incorporer le beurre en dés.
12. 12Démouler la viande, la couper en portions et les napper de sauce réduite.
13. 13Glacer les morceaux de viande au four à 190°C, en les arrosant de sauce toutes les 10 minutes jusqu'à obtenir un bel aspect brillant.
14. 14Servir les lingots de queue de taureau sur un lit de purée de pommes de terre et napper généreusement de sauce.