Sushi maison avec riz et tempura

Ingredients

• 1350 g riz à sushi(350g)
• 2450 g eau(450g)
• 360 g vinaigre de riz(60g)
• 440 g sucre(40g)
• 51 cuillère à dessert sel(5g)
• 65 feuille de nori(15g)
• 72 cuillère à soupe sésame blanc(16g)
• 82 cuillère à soupe sésame noir(16g)
• 950 g labneh(50g)
• 100.5 concombre(100g)
• 110.5 mangue(100g)
• 121 avocat(150g)
• 131 carotte(60g)
• 1420 g roquette(20g)
• 1530 g chou rouge(30g)
• 16100 g poulet croustillant(100g)
• 172 cuillère à soupe sauce unagi(30g)
• 181 cuillère à soupe sauce sriracha(15g)
• 192 cuillère à soupe oignon frit(12g)
• 2050 g farine(50g)
• 2150 g fécule(50g)
• 221 œuf (moyen)(50g)
• 230.5 cuillère à dessert levure chimique(2g)
• 241 pincée sel (pour tempura)(1g)
• 25100 ml eau froide(100g)
• 2650 g chapelure panko(50g)
• 27500 ml huile pour friture(460g)

Instructions

1. 1Laver soigneusement le riz à sushi dans une passoire.
2. 2Mettre le riz dans une casserole, ajouter l'eau et porter à ébullition.
3. 3Réduire le feu à moyen-doux et cuire le riz pendant 18-20 minutes jusqu'à absorption de l'eau.
4. 4Éteindre le feu et laisser reposer le riz 10 minutes.
5. 5Pendant ce temps, chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution du sucre (ne pas faire bouillir).
6. 6Transférer le riz dans un saladier, ajouter progressivement le mélange de vinaigre et mélanger délicatement avec une cuillère en bois.
7. 7Couvrir d'un torchon et laisser refroidir à température ambiante.
8. 8Pour les maki rolls : placer une feuille de nori (côté brillant en bas) sur le tapis à sushi recouvert de film alimentaire.
9. 9Étaler le riz sur la feuille de nori en laissant 2 cm libres en haut, ajouter les garnitures de votre choix (concombre, mangue, avocat, carotte, roquette, chou rouge, poulet croustillant, etc.), puis rouler fermement.
10. 10Pour les rouleaux inversés : étaler le riz sur toute la feuille de nori, parsemer de sésame, retourner la feuille, tartiner de labneh et ajouter les garnitures, puis rouler.
11. 11Pour le tempura : mélanger la farine, la fécule, la levure chimique et le sel dans un bol. Mélanger l'œuf et l'eau froide, puis incorporer au mélange sec jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
12. 12Sortir la pâte du réfrigérateur et mélanger brièvement.
13. 13Tremper chaque rouleau de sushi dans la pâte à tempura, puis dans la chapelure panko.
14. 14Faire chauffer l'huile et frire les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.
15. 15Couper chaque rouleau en 8 morceaux avec un couteau bien aiguisé.
16. 16Servir avec sauce unagi, sauce sriracha, oignon frit, sésame blanc et noir selon votre goût.