Arachide Realistica (Frutta Realistica all'Arachide)

Ingredients

• 15 g gelatina(5g)
• 2220 g latte(220g)
• 3150 g pasta di arachidi(150g)
• 4100 g cioccolato bianco(100g)
• 5450 g panna fresca(450g)
• 6150 g panna liquida(150g)
• 740 g latte(40g)
• 8125 g glucosio(125g)
• 91 bacca di vaniglia(5g)
• 101 pizzico sale(1g)
• 1175 g zucchero semolato(75g)
• 1260 g burro(60g)
• 13250 g cioccolato biondo(250g)
• 14250 g burro di cacao(250g)

Instructions

1. 1Preparare la ganache montata all’arachide: ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina strizzata.
2. 2Unire la pasta di arachidi e il cioccolato bianco tritato, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
3. 3Aggiungere la panna fresca fredda e mescolare bene. Coprire e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.
4. 4Preparare il caramello cremoso: scaldare la panna liquida con il latte, il glucosio (o miele), la bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
5. 5In un’altra casseruola, sciogliere lo zucchero semolato fino a ottenere un caramello dorato.
6. 6Versare il composto di panna calda sul caramello, mescolando con attenzione.
7. 7Aggiungere il burro e mescolare fino a ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare.
8. 8Montare la ganache all’arachide con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza spumosa.
9. 9Riempire degli stampi a forma di arachide con uno strato di ganache, aggiungere al centro il caramello cremoso e coprire con altra ganache.
10. 10Congelare gli stampi per almeno 4 ore o fino a completa solidificazione.
11. 11Preparare la copertura: sciogliere il cioccolato biondo e il burro di cacao insieme a bagnomaria.
12. 12Sformare le arachidi dagli stampi e immergerle nella copertura sciolta, lasciando solidificare su una griglia.
13. 13Conservare in frigorifero fino al momento di servire.