Blanquette de la Mer

Ingredients

• 1600 g poisson blanc ferme (cabillaud, lieu ou merlu)(600g)
• 2200 g fruits de mer (crevettes, moules, calamars)(200g)
• 32 échalote(40g)
• 41 carotte(80g)
• 51 branche de céleri(40g)
• 61 poireau (partie blanche)(80g)
• 7150 g champignons de Paris(150g)
• 82 cuillère à soupe farine(16g)
• 950 cl fumet de poisson(500g)
• 1020 cl crème fraîche légère(200g)
• 111 jaune d’œuf(18g)
• 121 citron (jus + zeste)(60g)
• 131 bouquet garni (thym, laurier, persil)(10g)
• 142 cuillère à soupe huile d’olive(18g)
• 151 cuillère à café sel(5g)
• 160.5 cuillère à café poivre blanc(1g)
• 172 cuillère à soupe persil frais haché(6g)

Instructions

1. 1Émincer les échalotes, le poireau et le céleri. Couper la carotte en petits dés et les champignons en lamelles.
2. 2Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive. Faire revenir les échalotes avec le poireau, le céleri et la carotte pendant quelques minutes.
3. 3Ajouter les champignons et cuire jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.
4. 4Saupoudrer de farine et bien mélanger pour enrober les légumes.
5. 5Verser progressivement le fumet de poisson en mélangeant pour éviter les grumeaux. Ajouter le bouquet garni, saler légèrement et poivrer.
6. 6Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
7. 7Ajouter les morceaux de poisson et les fruits de mer. Poursuivre la cuisson 5 à 8 minutes, le poisson doit rester tendre.
8. 8Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf, le jus et le zeste de citron.
9. 9Hors du feu, incorporer ce mélange à la sauce en remuant doucement (ne pas faire bouillir).
10. 10Ajuster l’assaisonnement et parsemer de persil frais haché avant de servir.