Oeufs farcis aux gambas à l'ail et jambon ibérique

Ingredients

• 18 œuf(400g)
• 2150 g jambon ibérique en tranches(150g)
• 324 gamba ou langoustine(300g)
• 46 gousse d'ail(18g)
• 560 ml huile d'olive extra vierge(55g)
• 680 ml huile de tournesol(73g)
• 72 œuf (pour la mayonnaise)(100g)
• 81 cuillère à café sel(5g)
• 92 cuillère à soupe ciboulette fraîche(6g)

Instructions

1. 1Peler les gambas ou langoustines et réserver la chair. Mettre l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les carapaces et têtes des gambas pour extraire les sucs. Filtrer l'huile et la réserver pour la mayonnaise.
2. 2Cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant 9 minutes. Les peler et les couper en deux.
3. 3Préparer la mayonnaise : dans un bol, mettre l'huile d'ail réservée, ajouter deux œufs et du sel. Fouetter en versant progressivement l'huile de tournesol jusqu'à obtenir la texture désirée.
4. 4Émincer finement le jambon ibérique, les gambas sautées à l'ail et quelques chips d'ail. Réserver quelques gambas pour la décoration.
5. 5Écraser les jaunes d'œufs, ajouter les gambas, le jambon, un peu de mayonnaise et bien mélanger.
6. 6Farcir les blancs d'œufs avec la préparation. Napper de mayonnaise à l'ail.
7. 7Décorer chaque œuf farci avec une gamba entière, un peu de ciboulette fraîche hachée et servir.