Nems asiatiques maison

Ingredients

• 140 galette de riz(400g)
• 2500 g crevette décortiquée(500g)
• 3500 g blanc de poulet(500g)
• 42 œuf(120g)
• 520 g champignon noir réhydraté(20g)
• 660 g vermicelle d’haricot mungo réhydraté(60g)
• 72 carotte râpée(120g)
• 81 oignon râpé ou haché(80g)
• 91 cuillère à café sel(5g)
• 101 cuillère à soupe gingembre frais râpé(15g)
• 110.5 cuillère à café poivre(1g)
• 122 cuillère à soupe sauce soja(30g)
• 132 cuillère à soupe nuoc-mâm(30g)
• 142 cuillère à soupe sauce huître(30g)
• 151 cuillère à soupe Maïzena(8g)
• 162 cuillère à soupe sucre (pour la sauce nems)(25g)
• 174 cuillère à soupe eau chaude (pour la sauce nems)(60g)
• 182 cuillère à soupe nuoc-mâm (pour la sauce nems)(30g)
• 191 cuillère à soupe jus de citron vert (pour la sauce nems)(15g)
• 201 gousse d’ail hachée (pour la sauce nems)(5g)
• 211 petit piment rouge finement haché (pour la sauce nems)(10g)

Instructions

1. 1Réhydrater les champignons noirs et les vermicelles d’haricot mungo dans de l’eau chaude, puis égoutter et couper en petits morceaux.
2. 2Râper les carottes et l’oignon. Bien essorer pour éviter une farce trop humide.
3. 3Dans un grand saladier, mélanger les crevettes décortiquées, le blanc de poulet haché, les œufs, les champignons noirs, les vermicelles, les carottes, l’oignon, le sel, le gingembre râpé, le poivre, la sauce soja, le nuoc-mâm, la sauce huître et la Maïzena.
4. 4Préparer un torchon humide. Tremper rapidement une galette de riz dans de l’eau très chaude avec un peu de sauce soja, puis la déposer sur le torchon.
5. 5Déposer une bonne cuillère de farce sur la galette, puis rouler le nem en repliant les côtés.
6. 6Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
7. 7Faire frire les nems une première fois dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient blancs (cuisson de la farce).
8. 8À ce stade, il est possible de congeler les nems cuits (jamais crus).
9. 9Pour la cuisson finale, sans décongélation, faire frire à nouveau ou cuire au four à 200°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
10. 10Pour la sauce nems : mélanger le sucre, l’eau chaude, le nuoc-mâm, le jus de citron vert, l’ail haché et le piment rouge. Servir avec les nems.