Sauce au foie gras

Ingredients

• 11 carcasse de volaille(600g)
• 2150 g poitrine fumée(150g)
• 31 poireau(120g)
• 41 carotte(80g)
• 5100 g céleri rave(100g)
• 61 branche de céleri(40g)
• 71 oignon(100g)
• 86 gousse d’ail(18g)
• 950 g beurre(50g)
• 101 cuillère à soupe huile d’olives(10g)
• 111 branche romarin(2g)
• 122 feuille de laurier(1g)
• 132 L eau(2000g)
• 1410 g beurre (pour le roux)(10g)
• 1510 g farine(10g)
• 16150 ml jus de volaille(150g)
• 17350 ml crème fraîche(350g)
• 18150 g foie gras cru(150g)
• 191 cuillère à café sel(5g)
• 200.5 cuillère à café poivre(1g)
• 2150 ml vin blanc(50g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180°C.
2. 2Découper la carcasse de volaille en morceaux.
3. 3Couper la poitrine fumée, le poireau, la carotte, le céleri rave, la branche de céleri, l’oignon et les gousses d’ail en morceaux.
4. 4Dans une grande cocotte, faire caraméliser la carcasse de volaille et la poitrine fumée avec un peu d’huile d’olives.
5. 5Ajouter les légumes coupés, le beurre, le romarin et les feuilles de laurier. Mélanger.
6. 6Enfourner le tout pendant 30 minutes pour bien rôtir.
7. 7Sortir du four, déglacer avec le vin blanc et bien décoller les sucs.
8. 8Ajouter l’eau, porter à ébullition puis laisser mijoter et réduire de moitié.
9. 9Filtrer le jus au chinois, puis faire réduire à nouveau de moitié pour concentrer les saveurs.
10. 10Préparer un roux en faisant fondre 10 g de beurre et en ajoutant 10 g de farine. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
11. 11Ajouter 150 ml de jus de volaille au roux, puis incorporer la crème fraîche.
12. 12Ajouter le foie gras cru coupé en morceaux et laisser fondre doucement.
13. 13Mixer la sauce si besoin, puis la passer au chinois pour obtenir une texture lisse.
14. 14Assaisonner avec du sel et du poivre selon le goût.
15. 15Servir chaud avec vos volailles de Noël.