Sandwich Napolitain

Ingredients

• 1442 g farine de type farine à pizza (Caputo pizzeria ou équivalent W270-W320)(442g)
• 2296 g eau très froide(296g)
• 312 g sel fin(12g)
• 40.34 g levure de boulanger sèche instantanée ou activée(0.34g)

Instructions

1. 1Dissoudre la levure dans l'eau froide.
2. 2Ajouter la farine en 2 fois et mélanger avec une spatule puis à la main pendant environ 2 minutes.
3. 3Ajouter le sel et pétrir pendant 8 minutes supplémentaires.
4. 4Bouler la pâte et laisser reposer 20 minutes.
5. 5Réaliser une première série de rabats, bouler la pâte et laisser reposer 20 minutes.
6. 6Réaliser une deuxième série de rabats, bouler et placer dans un récipient huilé et fermer hermétiquement.
7. 7Laisser 2 heures à température ambiante puis réfrigérer jusqu'au lendemain.
8. 8Sortir la pâte du réfrigérateur 4 heures avant de la façonner.
9. 9Diviser en 3 pâtons et bouler chaque pâton, laisser reposer 4 heures à température ambiante.
10. 10Abaisser chaque pâton sur semoule extra fine en rectangle, huiler la moitié, replier sur elle-même puis cuire jusqu'à coloration (250°C selon four conventionnel).
11. 11Cuisson recommandée dans un four spécifique (ex.: Sole 380°C, voûte 400°C) pour environ 1 min 30.