Shawarma de poulet avec sauce à l’ail confit et pickles d’oignons rouges

Ingredients

• 11.5 kg cuisses de poulet désossées(1500g)
• 24 cuillère à soupe yaourt(60g)
• 34 cuillère à soupe huile d’olive(36g)
• 40.5 jus de citron(25g)
• 54 gousse ail fumé(16g)
• 61 cuillère à café concentré de tomate(6g)
• 71 sel(5g)
• 81 poivre(2g)
• 91 cuillère à soupe épices shawarma(8g)
• 10300 ml eau (pour sauce à l’ail confit)(300g)
• 114 cuillère à soupe fécule de maïs(32g)
• 121 grand filet huile d’olive (pour sauce)(15g)
• 131 tête ail confit(40g)
• 143 cuillère à soupe yaourt grec(45g)
• 150.5 jus de citron (pour sauce)(25g)
• 161 sel (pour sauce)(3g)
• 171 oignon rouge émincé(80g)
• 18100 ml vinaigre(100g)
• 19100 ml eau (pour pickles)(100g)
• 202 cuillère à soupe sel (pour pickles)(36g)
• 212 cuillère à soupe sucre(24g)
• 221 grains de poivre(2g)
• 231 feuille de laurier(1g)

Instructions

1. 1Préparer la marinade : mélanger le yaourt, l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail fumé écrasé, le concentré de tomate, le sel, le poivre et les épices shawarma.
2. 2Ajouter les cuisses de poulet désossées à la marinade et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner au moins 1 heure, idéalement jusqu’à 4 heures ou toute une nuit au réfrigérateur.
3. 3Préchauffer le four à 200°C.
4. 4Tasser le poulet mariné dans un moule à cake.
5. 5Envelopper une tête d’ail entière dans du papier cuisson et placer dans le four.
6. 6Cuire le shawarma et l’ail confit pendant 1 heure 15 minutes.
7. 7Préparer les pickles d’oignons rouges : mélanger l’oignon rouge émincé avec le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre, les grains de poivre et la feuille de laurier. Laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.
8. 8Préparer la sauce à l’ail confit : faire épaissir la fécule de maïs avec l’eau dans une casserole à feu moyen, puis laisser refroidir.
9. 9Ajouter l’ail confit, le yaourt grec, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et le sel. Mixer jusqu’à obtenir une sauce crémeuse.
10. 10Servir le shawarma de poulet chaud avec la sauce à l’ail confit et les pickles d’oignons rouges.