Pappardelle con ragú de ternasco y garnacha, crema de borraja y queso de Tronchón

Ingredients

• 1300 g Pappardelle(300g)
• 2700 g Ternasco de Aragón (paletilla o jarrete, en dados)(700g)
• 31 Cebolla(150g)
• 43 Dientes de ajo(15g)
• 51 cucharadita Doble concentrado de tomate(7g)
• 6300 ml Vino garnacha(300g)
• 7500 ml Agua(500g)
• 84 cucharadas Aceite de oliva virgen extra(36g)
• 92 cucharaditas Sal(12g)
• 101 cucharadita Pimienta negra(2g)
• 11400 g Borraja limpia(400g)
• 1260 g Queso de Tronchón rallado(60g)

Instructions

1. 1Salpimenta el ternasco y dóralo en una olla grande con aceite de oliva virgen extra. Retira y reserva.
2. 2En la misma olla, sofríe la cebolla picada y dos dientes de ajo picados con el concentrado de tomate y una pizca de sal.
3. 3Vuelve a añadir el ternasco, vierte el vino garnacha y deja reducir hasta que se evapore el alcohol.
4. 4Cubre con el agua y cocina a fuego bajo durante 1,5 horas, hasta que la carne esté tierna y se deshaga. Ajusta de sal y pimienta.
5. 5Mientras tanto, cuece la borraja limpia y cortada en bastones en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Reserva un poco del agua de cocción.
6. 6Saltea la borraja cocida con un diente de ajo picado y un poco de aceite de oliva. Tritura la borraja con un poco de su agua de cocción hasta obtener una crema fina y verde.
7. 7Cuece los pappardelle en abundante agua con sal hasta que estén muy al dente.
8. 8Desmecha la carne del ternasco y reduce el caldo si es necesario.
9. 9Mezcla los pappardelle cocidos con el ragú de ternasco en la olla, añadiendo un poco de su salsa.
10. 10Para emplatar, coloca la crema de borraja en el fondo del plato, sirve los pappardelle con el ragú encima y termina con queso de Tronchón rallado y pimienta negra recién molida.