Galette des Rois à la pâte feuilletée express et crème d'amandes

Ingredients

• 1450 g farine(450g)
• 2360 g beurre (pour la pâte feuilletée)(360g)
• 37 g sel fin(7g)
• 4225 g eau (pour la pâte feuilletée)(225g)
• 560 g beurre (pour la crème d'amandes)(60g)
• 660 g sucre (pour la crème d'amandes)(60g)
• 71 œuf(50g)
• 860 g poudre d'amandes(60g)
• 91 gousse de vanille(5g)
• 10100 g eau (pour le sirop)(100g)
• 1125 g sucre (pour le sirop)(25g)
• 121 gousse de vanille usagée(5g)

Instructions

1. 1Placer la farine, le beurre (360g), le sel et l'eau (225g) pour la pâte feuilletée au congélateur pendant 15 minutes.
2. 2Dans la cuve d'un batteur, mélanger la farine, le beurre et le sel pendant 1 minute.
3. 3Ajouter l'eau progressivement jusqu'à ce que la pâte commence à se former, en laissant des morceaux de beurre visibles.
4. 4Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler en un rectangle d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
5. 5Réaliser un tour double : plier la pâte en trois, tourner d'un quart de tour et répéter l'opération.
6. 6Faire un tour simple (pliage en portefeuille), puis réserver la pâte au congélateur 15 minutes.
7. 7Pour la crème d'amandes : mélanger le beurre mou (60g) et le sucre (60g) dans un saladier avec les graines d'une gousse de vanille.
8. 8Ajouter la poudre d'amandes et mélanger jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
9. 9Incorporer l'œuf et bien mélanger.
10. 10Mettre la crème d'amandes dans une poche à douille et réserver.
11. 11Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur et détailler deux cercles de 22 à 24 cm de diamètre.
12. 12Réserver les cercles de pâte 5 minutes au congélateur.
13. 13Garnir un disque de pâte avec la crème d'amandes en laissant 2 cm de bord libre.
14. 14Déposer la fève si désiré, mouiller les bords avec un peu d'eau froide.
15. 15Recouvrir avec le second disque de pâte, bien souder les bords.
16. 16Dorer la galette, décorer avec la pointe d'un couteau.
17. 17Cuire à 180°C pendant 45 minutes, en posant une plaque sur la galette pour contrôler le développement.
18. 18Pour le sirop : porter à ébullition l'eau (100g), le sucre (25g) et la gousse de vanille usagée dans une casserole, puis réserver.
19. 19À la sortie du four, badigeonner la galette de sirop pour la faire briller.
20. 20Laisser tiédir avant de déguster.