Cake de Voyage au Chocolat Sans Gluten

Ingredients

• 1185 g œufs(185g)
• 260 g miel d'acacia(60g)
• 385 g sucre(85g)
• 470 g poudre d'amande(70g)
• 560 g farine de riz(60g)
• 645 g fécule de pomme de terre(45g)
• 720 g poudre de cacao(20g)
• 86 g levure chimique(6g)
• 995 g crème 35%(95g)
• 1080 g beurre fondu(80g)
• 1145 g chocolat noir 70%(45g)
• 12714 g eau(714g)
• 13286 g sucre (pour punch)(286g)
• 141 gousse de vanille(5g)
• 15300 g lait(300g)
• 16200 g crème (pour ganache)(200g)
• 1790 g sirop de glucose(90g)
• 1816 g sucre (pour ganache)(16g)
• 194 g pectine X58(4g)
• 20370 g chocolat noir 70% (pour ganache)(370g)
• 21500 g chocolat noir 66% (pour glaçage)(500g)
• 2250 g huile de pépins de raisin(50g)
• 2325 g grué de cacao concassé(25g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 160°C.
2. 2Mélanger les œufs, le miel d'acacia et le sucre sans blanchir.
3. 3Ajouter la poudre d'amande, la farine de riz, la fécule de pomme de terre, la poudre de cacao et la levure chimique. Mélanger.
4. 4Incorporer la crème 35%.
5. 5Ajouter le beurre fondu et le chocolat noir 70% fondu. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
6. 6Verser la pâte dans un moule à cake en silicone.
7. 7Cuire au four à 160°C pendant environ 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre.
8. 8Préparer le punch vanille : porter à ébullition l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue. Laisser refroidir.
9. 9À la sortie du four, imbiber légèrement le cake chaud avec le punch vanille froid.
10. 10Préparer la ganache : chauffer le lait, la crème, le sirop de glucose et le sucre. Ajouter la pectine et porter à ébullition. Verser sur le chocolat noir 70% et mélanger jusqu'à consistance lisse. Laisser prendre.
11. 11Pocher la ganache sur le cake refroidi. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
12. 12Préparer le glaçage : faire fondre le chocolat noir 66% avec l'huile de pépins de raisin. Ajouter le grué de cacao concassé.
13. 13Glacer le cake avec le glaçage au chocolat. Remettre au réfrigérateur pour figer le glaçage pendant 1 heure.
14. 14Servir et déguster.