Soupe Phô maison

Ingredients

• 1300 g onglet de bœuf(300g)
• 2400 g basse côte de bœuf(400g)
• 33 pièce os à moelle(300g)
• 42 pièce cébette(60g)
• 52 pièce oignon(200g)
• 64 gousse ail(20g)
• 71 botte coriandre fraîche(30g)
• 81 cuillère à soupe graines de coriandre(8g)
• 910 feuille menthe fraîche(5g)
• 101 cuillère à soupe graines de fenouil(6g)
• 112 cuillère à soupe nuoc mam (sauce poisson)(30g)
• 122 étoile badiane(4g)
• 134 gousse cardamome(4g)
• 141 bâton cannelle(6g)
• 153 litre eau(3000g)
• 162 cuillère à café sel(10g)
• 171 cuillère à café poivre(2g)
• 182 cuillère à soupe sucre de canne(24g)
• 1940 g gingembre(40g)
• 202 pièce piment oiseau(6g)
• 21300 g nouilles de riz(300g)
• 22100 g pousses de haricot mungo(100g)
• 231 pièce citron vert(60g)

Instructions

1. 1Couper grossièrement l'oignon, la cébette, l'ail et le gingembre. Les griller à la flamme ou au four pour les caraméliser.
2. 2Faire torréfier les épices (graines de coriandre, graines de fenouil, badiane, cardamome, cannelle) à sec dans une poêle.
3. 3Dans une grande marmite, ajouter l'eau, les morceaux de basse côte, les os à moelle préalablement dégorgés dans l'eau claire, les légumes grillés et les épices torréfiées.
4. 4Ajouter le sucre de canne et la sauce nuoc mam.
5. 5Porter à petite ébullition et laisser mijoter pendant 5 à 6 heures en écumant régulièrement.
6. 6Cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet, puis les égoutter.
7. 7Une fois la viande cuite, la retirer et la laisser refroidir légèrement. Retirer les os à moelle.
8. 8Filtrer le bouillon à l'aide d'un chinois et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
9. 9Pour servir, déposer les nouilles de riz dans chaque bol, ajouter des tranches fines d'onglet cru et des tranches de basse côte confite.
10. 10Ajouter un peu de moelle, de cébette, de coriandre fraîche, de menthe, de pousses de haricot mungo et de piment oiseau.
11. 11Arroser de bouillon chaud, ajouter un filet de citron vert et servir immédiatement.