Crème caramel

Ingredients

• 1120 g sucre(120g)
• 2450 ml lait(462g)
• 3250 ml crème liquide entière(250g)
• 41 gousse de vanille(5g)
• 54 œuf(200g)
• 62 jaune d'œuf(36g)
• 7110 g sucre(110g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 150 degrés Celsius.
2. 2Préparer le caramel : chauffer 120 g de sucre en trois fois dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel doré. Verser immédiatement au fond des ramequins.
3. 3Dans une casserole, chauffer le lait, la crème liquide entière et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissement puis laisser infuser 15 à 20 minutes.
4. 4Dans un saladier, fouetter les œufs entiers, les jaunes d'œufs et 110 g de sucre.
5. 5Retirer la gousse de vanille du mélange lait/crème. Verser le mélange chaud (non bouillant) sur les œufs en fouettant. Filtrer au chinois et mélanger 1 à 2 minutes.
6. 6Répartir la crème dans les ramequins sur le caramel.
7. 7Placer les ramequins dans un plat allant au four et remplir d'eau chaude à mi-hauteur des ramequins (bain-marie).
8. 8Cuire au four 30 à 35 minutes à 150 degrés Celsius.
9. 9Retirer les ramequins du bain-marie, laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 6 heures avant de démouler et servir.