Steak Frites avec Cowboy Butter

Ingredients

• 13 pommes de terre russet(900g)
• 21.9 litre eau glacée(1900g)
• 31.65 litre huile végétale(1500g)
• 42 cuillère à café sel kasher(12g)
• 52 bâton beurre doux(226g)
• 61 zeste et jus de citron(50g)
• 76 gousses d'ail, finement hachées(18g)
• 82 cuillère à soupe moutarde de Dijon(30g)
• 91 cuillère à soupe paprika fumé(7g)
• 101 cuillère à café poudre de piment de Cayenne(2g)
• 113 cuillère à soupe persil frais, finement haché(10g)
• 122 cuillère à soupe ciboulette, finement tranchée(6g)
• 131 cuillère à soupe raifort frais, râpé(15g)
• 142 cuillère à café sauce Worcestershire(10g)
• 151 pincée sel et poivre(2g)
• 162 entrecôtes ou steaks de New York (au moins 2,5 cm d'épaisseur)(500g)
• 171 cuillère à café poivre noir(2g)
• 182 cuillère à soupe huile d'avocat(28g)
• 194 cuillère à soupe beurre doux(56g)
• 203 gousses d'ail, écrasées(9g)
• 211 petit bouquet de thym frais(10g)
• 223 brins de romarin frais(6g)
• 231 cuillère à café sel en flocons(5g)
• 241 cuillère à soupe ciboulette, tranchée pour garnir(3g)

Instructions

1. 1Éplucher et couper les pommes de terre en fines lamelles façon allumettes.
2. 2Placer les pommes de terre dans un grand bol et couvrir d'eau glacée. Mélanger pour rincer l'amidon.
3. 3Égoutter et sécher soigneusement les pommes de terre sur un torchon.
4. 4Chauffer l'huile végétale dans une grande casserole à 163°C.
5. 5Frire les pommes de terre en plusieurs fois pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais non dorées. Égoutter sur une grille.
6. 6Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajouter le zeste et le jus de citron, l'ail, la moutarde de Dijon, le paprika fumé, le piment de Cayenne, le persil, la ciboulette, le raifort, la sauce Worcestershire, le sel et le poivre. Mélanger et garder au chaud à feu très doux.
7. 7Sécher les steaks avec du papier absorbant et assaisonner généreusement de sel et de poivre.
8. 8Chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'avocat puis les steaks. Presser pour bien saisir et cuire 2-3 minutes jusqu'à formation d'une croûte dorée.
9. 9Retourner les steaks, baisser à feu moyen et ajouter le beurre, l'ail écrasé, le thym et le romarin. Arroser les steaks avec le beurre fondu jusqu'à la cuisson désirée.
10. 10Retirer les steaks et laisser reposer au moins 8 minutes.
11. 11Augmenter la température de l'huile à 190°C. Frire les pommes de terre une seconde fois jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 2 minutes. Égoutter et assaisonner généreusement de sel kasher.
12. 12Trancher les steaks en tranches de 1,5 cm.
13. 13Dresser les tranches de steak sur une assiette, ajouter les frites à côté, napper généreusement de cowboy butter, garnir de sel en flocons et de ciboulette tranchée.