Arancine siciliennes (classiques, au beurre, au pistache)

Ingredients

• 11 kg riz (Arborio ou Carnaroli)(1000g)
• 22.3 l eau(2300g)
• 31 dado granulé (facultatif)(10g)
• 4150 g beurre(150g)
• 520 g sel(20g)
• 61.5 g safran en poudre(1.5g)
• 7200 g chapelure(200g)
• 8500 g lait(500g)
• 940 g beurre (pour la béchamel)(40g)
• 1040 g farine 00 (ou amidon)(40g)
• 112 g sel (pour la béchamel)(2g)
• 121 g poivre(1g)
• 131 g noix de muscade(1g)
• 1480 g jambon cuit(80g)
• 15160 g mozzarella (ou provola)(160g)
• 16100 g pesto de pistaches(100g)
• 1730 g éclats de pistaches grillées(30g)
• 1880 g mozzarella pour pizza (ou provola)(80g)
• 19200 g farine 00 (pour la pâte à frire)(200g)
• 20300 g eau (pour la pâte à frire)(300g)
• 211 l huile pour friture(900g)

Instructions

1. 1Dans une grande casserole, porter à ébullition l'eau avec le sel. Ajouter le riz et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit presque complètement absorbée.
2. 2Ajouter le beurre et le safran, bien mélanger et terminer la cuisson jusqu'à absorption totale. Étaler le riz sur une surface pour le laisser refroidir complètement.
3. 3Préparer la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire 1 minute. Verser le lait progressivement en fouettant, ajouter sel, poivre et noix de muscade. Cuire jusqu'à épaississement.
4. 4Pour la farce au beurre : mélanger la moitié de la béchamel avec le jambon cuit et la mozzarella coupée en dés.
5. 5Pour la farce au pistache : mélanger l'autre moitié de la béchamel avec le pesto de pistaches, les éclats de pistaches grillées et la mozzarella pour pizza coupée en dés.
6. 6Former une boule de riz dans la main, creuser un creux au centre et garnir généreusement avec la farce désirée (ragù, au beurre ou au pistache). Refermer avec du riz et bien compacter.
7. 7Préparer la pâte à frire en mélangeant la farine et l'eau.
8. 8Passer chaque arancina dans la pâte à frire, puis dans la chapelure.
9. 9Faire chauffer l'huile dans une grande casserole et frire les arancine jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
10. 10Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud.