Les Meilleures Préparations de Pommes de Terre

Ingredients

• 1500 g pomme de terre gririer(500g)
• 22 cuillère à soupe fécule de pomme de terre(16g)
• 31 litre huile de friture(920g)
• 4500 g pomme de terre Desiree(500g)
• 5165 g beurre(165g)
• 6165 ml lait entier(170g)
• 7500 g pomme de terre Jersey Royals(500g)
• 8500 ml bouillon de volaille(520g)
• 910 g herbes fraîches (persil, ciboulette)(10g)
• 1030 g beurre(30g)
• 114 pomme de terre King Edward(800g)
• 1240 g beurre(40g)
• 1360 g crème fraîche(60g)
• 1420 g caviar(20g)
• 15500 g pomme de terre Yukon Gold(500g)
• 1650 g beurre(50g)
• 17250 ml bouillon de volaille(260g)

Instructions

1. 1Pour les frites parfaites : Éplucher et couper les pommes de terre gririer en bâtonnets. Rincer à l'eau froide, puis blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes. Égoutter et sécher. Saupoudrer de fécule de pomme de terre. Faire frire une première fois à 160°C dans l'huile de friture jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, puis faire frire une seconde fois à 190°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
2. 2Pour la purée : Cuire les pommes de terre Desiree au four à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Éplucher et passer à travers un tamis fin. Incorporer le beurre et le lait chaud (un tiers du poids des pommes de terre chacun). Passer à nouveau au tamis pour obtenir une purée lisse et crémeuse.
3. 3Pour les pommes de terre bouillies : Cuire les Jersey Royals dans le bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes. Retirer du feu, ajouter les herbes fraîches et laisser reposer. Terminer avec une noisette de beurre pour les enrober.
4. 4Pour la pomme de terre en robe des champs : Cuire les pommes de terre King Edward entières au four à 160°C pendant 1 heure. Couper en deux, ajouter du beurre, puis remettre au four à 220°C pendant 10 minutes pour rendre la peau croustillante. Garnir de crème fraîche et de caviar.
5. 5Pour la pomme de terre fondante : Saisir les pommes de terre Yukon Gold coupées en cylindres dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et fondantes.