Tiramisu traditionnel façon trompe-l'œil grain de café

Ingredients

• 13 blanc d'œuf(90g)
• 23 jaune d'œuf(54g)
• 3100 g sucre(100g)
• 4100 g farine(100g)
• 5200 g crème à 33%(200g)
• 6200 g mascarpone(200g)
• 7130 g sucre(130g)
• 845 g eau(45g)
• 92 œuf(120g)
• 10500 g beurre de cacao(500g)
• 11500 g chocolat blanc(500g)
• 12200 g chocolat noir(200g)
• 13100 ml café(100g)
• 1410 g cacao en poudre(10g)

Instructions

1. 1Préparer le biscuit cuillère : séparer les blancs et les jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige en ajoutant la moitié du sucre (50g), puis incorporer le reste du sucre petit à petit. Ajouter les jaunes d'œufs délicatement.
2. 2Tamiser la farine et l'incorporer en pluie au mélange œufs-sucre sans casser la préparation.
3. 3Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des petits biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
4. 4Préparer la mousse mascarpone : monter la crème à 33% avec le mascarpone jusqu'à obtenir une texture ferme. Réserver au frais.
5. 5Dans une casserole, chauffer 130g de sucre avec 45g d'eau jusqu'à 121°C.
6. 6Monter les 2 œufs entiers au batteur, puis verser le sirop de sucre chaud en filet tout en continuant de battre jusqu'à refroidissement.
7. 7Incorporer délicatement le mélange mascarpone-crème montée à la préparation aux œufs.
8. 8Verser un peu de mousse dans des moules en forme de grain de café. Tapoter pour chasser l'air.
9. 9Tremper les biscuits cuillère refroidis dans le café, puis les placer au fouet dans sopla mousse.
10. 10Saupoudrer de cacao en poudre, recouvrir d'une couche de mousse et lisser la surface. Placer au congélateur jusqu'à prise.
11. 11Préparer le glaçage pâte à lustrer : faire fondre ensemble le beurre de cacao et le chocolat blanc. Ajouter le chocolat noir pour colorer et mélanger jusqu'à obtenir la couleur désirée.
12. 12Démouler les tiramisus congelés, les plonger d'un seul coup dans le glaçage fondu, laisser figer sur une grille.
13. 13Décorer éventuellement avec un spray velours pour l'effet trompe-l'œil. Réserver au frais avant de servir.