Pains Croissants Végétaliens

Ingredients

• 1300 g farine de blé T65 ou T55(300g)
• 2195 ml eau(195g)
• 34 g levure de boulanger sèche(4g)
• 45 g sel(5g)
• 585 g margarine dure (environ 80% de matière grasse), congelée(85g)
• 61 cuillère à soupe huile (pour huiler le bol et le plan de travail)(10g)
• 71 cuillère à café gros sel (pour parsemer)(5g)

Instructions

1. 1Réhydrater la levure dans l'eau et laisser reposer 15 minutes.
2. 2Ajouter la farine puis le sel. Mélanger grossièrement pour humidifier la farine et couvrir 30 minutes.
3. 3Effectuer un rabat (stretch and fold) : tirer la pâte d'un côté, la rabattre sur elle-même, tourner d'un quart de tour et recommencer jusqu'à avoir fait un tour complet. Former une boule.
4. 4Attendre 30 minutes puis recommencer un stretch and fold.
5. 5Laisser la pâte doubler de volume toute la nuit au réfrigérateur.
6. 6Verser la pâte sur un plan de travail huilé sans la dégazer.
7. 7Étaler délicatement la pâte et répartir la margarine congelée râpée dessus.
8. 8Rabattre les deux côtés de la pâte vers le centre puis l'enrouler.
9. 9Couper la pâte en 6 parts égales et former des petites boules.
10. 10Couvrir et laisser reposer 1 heure.
11. 11Fariner légèrement, grigner et parsemer de gros sel.
12. 12Préchauffer le four à 240°C. Placer un peu d'eau bouillante au fond du four.
13. 13Enfourner les pains pour 12 minutes.
14. 14Retirer l'eau et baisser le four à 220°C. Cuire encore 12 minutes.
15. 15Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.