Sauce béarnaise maison

Ingredients

• 16 pièce échalote(180g)
• 21 botte estragon(30g)
• 31 botte cerfeuil(30g)
• 412 cl vinaigre blanc(120g)
• 512 cl vin blanc(120g)
• 64 g poivre(4g)
• 79 jaune d’œuf(162g)
• 8250 g beurre clarifié(250g)
• 9100 g eau(100g)

Instructions

1. 1Éplucher et ciseler finement les échalotes.
2. 2Hacher l’estragon et le cerfeuil.
3. 3Dans une casserole, verser le vinaigre blanc, le vin blanc, les échalotes et le poivre. Faire réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il reste environ un tiers du liquide.
4. 4Filtrer la réduction pour enlever les échalotes et le poivre.
5. 5Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs avec la réduction filtrée et l’eau.
6. 6Placer le cul-de-poule sur un bain-marie et fouetter jusqu’à obtenir une texture mousseuse et épaisse.
7. 7Retirer du feu et incorporer progressivement le beurre clarifié fondu tout en fouettant.
8. 8Ajouter l’estragon et le cerfeuil hachés. Mélanger délicatement.
9. 9Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir immédiatement.