Mousse aux marrons

Ingredients

• 1300 g crème fleurette (30% minimum)(300g)
• 2150 g mascarpone(150g)
• 31 cuillère à café extrait naturel de vanille(5g)
• 4500 g crème de marrons(500g)
• 53 blancs d'œufs(90g)
• 61 pincée sel(1g)
• 71 cuillère à café cannelle moulue(2g)
• 840 g marrons glacés(40g)
• 940 g spéculos(40g)

Instructions

1. 1Dans un grand bol, fouetter la crème fleurette bien froide avec le mascarpone et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme.
2. 2Dans un autre bol, détendre la crème de marrons en y incorporant délicatement une partie de la crème fouettée.
3. 3Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée à la crème de marrons et mélanger délicatement pour garder une texture légère.
4. 4Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
5. 5Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation précédente à l'aide d'une maryse.
6. 6Répartir la mousse dans des verrines ou des coupes à l'aide d'une poche à douille.
7. 7Laisser reposer au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
8. 8Au moment de servir, décorer avec de la cannelle moulue, des brisures de marrons glacés et des morceaux de spéculos.