Asperges façon Bénédicte à la burrata

Ingredients

• 12 jaune d'œuf(36g)
• 250 g beurre(50g)
• 31 cuillère à soupe jus de citron(15g)
• 40.5 cuillère à café sel(3g)
• 50.25 cuillère à café poivre(1g)
• 612 asperge(300g)
• 71 burrata(125g)
• 82 œuf(100g)
• 91 cuillère à soupe huile d’olive(10g)
• 102 cuillère à soupe graines germées de betterave(10g)
• 111 cuillère à soupe vinaigre(15g)

Instructions

1. 1Préparer la sauce : faire fondre le beurre à feu très doux dans une poêle. Ajouter les jaunes d'œufs, le jus de citron, le sel et le poivre. Fouetter doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
2. 2Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Ajouter les asperges et cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.
3. 3Pour les œufs pochés : porter de l'eau à ébullition avec le vinaigre. Casser un œuf dans une louche, puis le verser délicatement dans l'eau. Tourner autour de l'œuf et cuire 3 minutes. Retirer délicatement. Répéter avec le deuxième œuf.
4. 4Dresser les assiettes : déposer la sauce au fond, ajouter les asperges, puis la burrata en morceaux.
5. 5Déposer un œuf poché sur chaque assiette. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
6. 6Assaisonner de sel, poivre et parsemer de graines germées de betterave. Servir immédiatement.