Choux à la Vanille et Caramel

Ingredients

• 1110 g farine (pour craquelin)(110g)
• 2110 g sucre blanc (pour craquelin)(110g)
• 380 g beurre froid (pour craquelin)(80g)
• 4150 g lait (pour pâte à choux)(150g)
• 5150 g eau (pour pâte à choux)(150g)
• 6120 g beurre (pour pâte à choux)(120g)
• 720 g sucre blanc (pour pâte à choux)(20g)
• 87 g sel (pour pâte à choux)(7g)
• 9180 g farine tout usage (pour pâte à choux)(180g)
• 10190 g œufs (pour pâte à choux)(190g)
• 11500 g lait (pour crème diplomate)(500g)
• 12100 g jaunes d'œufs (pour crème diplomate)(100g)
• 1380 g sucre (pour crème diplomate)(80g)
• 1450 g fécule de maïs (pour crème diplomate)(50g)
• 152 cuillère à soupe extrait de vanille ou pâte de vanille (pour crème diplomate)(24g)
• 16200 g crème entière (pour crème diplomate)(200g)
• 17200 g sucre blanc (pour caramel)(200g)
• 1820 g eau (pour caramel)(20g)

Instructions

1. 1Préparer la crème diplomate : Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule de maïs et la vanille.
2. 2Verser le lait chaud sur le mélange de jaunes, bien fouetter puis remettre dans la casserole.
3. 3Cuire à feu doux-moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement.
4. 4Refroidir la crème pâtissière au moins 2 heures.
5. 5Monter la crème entière en chantilly souple, incorporer délicatement à la crème pâtissière froide. Mettre dans une poche à douille.
6. 6Préparer le craquelin : Mélanger tous les ingrédients avec la feuille du robot jusqu'à obtenir une pâte sableuse.
7. 7Étaler très finement entre deux feuilles de papier cuisson.
8. 8Découper des disques et congeler jusqu'à utilisation.
9. 9Préparer la pâte à choux : Porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
10. 10Retirer du feu, ajouter la farine d'un coup, mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Remettre sur feu doux 2 minutes.
11. 11Transférer dans un robot, laisser tiédir, ajouter les œufs progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse.
12. 12Pocher des ronds de 3 cm, déposer un disque de craquelin congelé dessus.
13. 13Cuire à 170°C pendant 35 minutes.
14. 14Remplir les choux refroidis avec la crème diplomate.
15. 15Préparer le caramel : Cuire le sucre et l'eau jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
16. 16Tremper délicatement le dessus des choux dans le caramel et laisser figer.