Fricassés tunisiens

Ingredients

• 1250 g farine T55(250g)
• 21 cuillère à café sel(5g)
• 31 cuillère à café sucre(5g)
• 41 œuf(50g)
• 510 g levure fraîche(10g)
• 65 g levure sèche(5g)
• 720 g huile de tournesol(20g)
• 8100 ml lait(103g)
• 950 ml eau(50g)
• 10500 ml huile de friture(460g)
• 113 œufs durs(150g)
• 122 pommes de terre cuites à l'eau(300g)
• 1350 g olives(50g)
• 142 cuillère à soupe harissa(30g)
• 15100 g thon(100g)
• 1620 g câpres(20g)

Instructions

1. 1Dans le bol du robot, mettre la levure, le sucre, la farine, le sel, l'œuf et l'huile.
2. 2Programmer le pétrin 5 minutes en versant le lait et l'eau petit à petit.
3. 3Ajuster la quantité de liquide pour obtenir une pâte souple.
4. 4Au bout de 5 minutes, la pâte doit être lisse et se décoller des parois.
5. 5Couvrir et laisser reposer 1 heure.
6. 6Dégazer la pâte, étaler sur un plan de travail légèrement fariné.
7. 7Découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
8. 8Allonger chaque cercle à la main pour lui donner une forme ovale.
9. 9Déposer sur un torchon propre et laisser reposer 1 heure.
10. 10Verser l'huile de friture dans une poêle et chauffer à feu doux.
11. 11Plonger les fricassés dans l'huile chaude et cuire des deux côtés.
12. 12Déposer sur du papier absorbant après cuisson.
13. 13Laisser refroidir puis garnir avec des œufs durs, pommes de terre, olives, harissa, thon, câpres ou autres garnitures selon votre goût.