Mousse au chocolat à la pâte à bombe

Ingredients

• 1340 g crème entière(340g)
• 2190 g chocolat noir 70%(190g)
• 360 g jaunes d'œufs(60g)
• 430 g eau(30g)
• 560 g sucre(60g)
• 61 pincée fleur de sel(1g)

Instructions

1. 1Faire chauffer l'eau et le sucre à 119°C pour obtenir un sirop.
2. 2Verser le sirop chaud sur les jaunes d'œufs tout en fouettant pour réaliser la pâte à bombe.
3. 3Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
4. 4Monter la crème entière en chantilly.
5. 5Incorporer délicatement le chocolat fondu à la pâte à bombe.
6. 6Ajouter la crème montée en plusieurs fois en mélangeant délicatement.
7. 7Ajouter une pincée de fleur de sel.
8. 8Répartir la mousse dans des verrines ou un moule et réserver au frais au moins 4 heures avant de servir.