Rouleau de crêpes aux fraises et fils de sucre

Ingredients

• 13 œuf(150g)
• 245 g sucre(45g)
• 390 g farine à gâteau(90g)
• 43 g poudre de fruit du dragon(3g)
• 535 g beurre(35g)
• 6320 g lait(320g)
• 7150 g mascarpone(150g)
• 840 g poudre de lait de coco(40g)
• 9400 g crème légère(400g)
• 1030 g sucre(30g)
• 11100 g isomalt(100g)

Instructions

1. 1Préparer la pâte à crêpes : fouetter les œufs avec 45g de sucre. Ajouter la farine à gâteau et la poudre de fruit du dragon, bien mélanger.
2. 2Faire fondre le beurre et l'incorporer à la pâte. Ajouter progressivement le lait jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. 3Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
4. 4Cuire des crêpes fines dans une poêle antiadhésive, puis laisser refroidir.
5. 5Préparer la crème : fouetter la crème légère avec 30g de sucre jusqu'à obtenir une texture ferme. Incorporer délicatement le mascarpone et la poudre de lait de coco.
6. 6Superposer les crêpes en alternant avec la crème pour former un rouleau. Réfrigérer pour raffermir.
7. 7Préparer les fils de sucre : chauffer l'isomalt à feu doux jusqu'à dissolution, puis augmenter à feu moyen jusqu'à 180°C en remuant constamment. Réduire à 130°C et former des fils de sucre en les étirant rapidement.
8. 8Décorer le rouleau de crêpes avec les fils de sucre avant de servir.