Tiramisù con crema pastorizzata

Ingredients

• 16 tuorli(120g)
• 260 g zucchero(60g)
• 330 g acqua(30g)
• 4500 g mascarpone(500g)
• 5250 g biscotti (savoiardi, pavesini o oro saiwa)(250g)
• 6300 ml caffè(300g)
• 720 g cacao amaro in polvere(20g)

Instructions

1. 1Dividi i tuorli dagli albumi.
2. 2In un pentolino versa lo zucchero e l'acqua. Porta sul fuoco senza mescolare e lascia bollire per circa sei minuti, fino a raggiungere 122°C.
3. 3Monta i tuorli con una frusta elettrica e versa lo sciroppo a filo, continuando a montare finché il composto non è chiaro e spumoso.
4. 4Aggiungi il mascarpone poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
5. 5Prepara il caffè e lascialo raffreddare.
6. 6Inzuppa velocemente i biscotti nel caffè e disponili in uno strato in una pirofila.
7. 7Copri con uno strato di crema al mascarpone.
8. 8Ripeti gli strati alternando biscotti e crema per almeno 4 strati.
9. 9Lascia riposare il tiramisù in frigorifero per almeno 2 ore.
10. 10Prima di servire, spolvera la superficie con cacao amaro in polvere.