Mousse au citron et huile d'olive

Ingredients

• 1100 g jus de citron(100g)
• 21 zestes de citron(2g)
• 375 g sucre(75g)
• 45 g maïzena(5g)
• 52 œufs(100g)
• 62 g gélatine(2g)
• 710 g eau(10g)
• 840 g beurre(40g)
• 910 g huile d'olive(10g)
• 10250 g crème liquide entière (bien froide)(250g)

Instructions

1. 1Réhydrater la gélatine avec l'eau et laisser durcir au frais pendant 10 minutes.
2. 2Dans une casserole, cuire le jus de citron, les zestes, les œufs, le sucre et la maïzena jusqu'à atteindre 75°C, en remuant constamment jusqu'à épaississement.
3. 3Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée.
4. 4Lorsque le mélange atteint 50°C, ajouter le beurre et l'huile d'olive, puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
5. 5Laisser refroidir le crémeux citron 2 heures au réfrigérateur.
6. 6Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée souple (texture bec d'oiseau).
7. 7Détendre le crémeux citron refroidi au fouet, puis incorporer délicatement la crème montée à la maryse.
8. 8Verser la mousse dans un grand bol ou dans des verrines individuelles.
9. 9Laisser figer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de déguster.