Arancini siciliens au ragù

Ingredients

• 11.5 kg riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)(1500g)
• 23.6 l bouillon bien salé(3600g)
• 33 sachet safran(1.5g)
• 4120 g beurre(120g)
• 5240 g parmesan râpé(240g)
• 6600 g bœuf haché(600g)
• 7300 g porc haché(300g)
• 81 oignon(120g)
• 92 gousse d’ail(12g)
• 101 carotte(80g)
• 111 branche de céleri(40g)
• 12500 ml passata de tomate(500g)
• 134 cuillère à soupe concentré de tomate(60g)
• 14200 g petits pois(200g)
• 15100 ml vin rouge(100g)
• 164 cuillère à soupe huile d’olive(36g)
• 172 cuillère à café sel(12g)
• 181 cuillère à café poivre(2g)
• 19300 g mozzarella ou caciocavallo(300g)
• 20300 g farine(300g)
• 21450 ml eau(450g)
• 22200 g chapelure fine(200g)
• 232 l huile pour friture(1800g)

Instructions

1. 1Prépare le riz : porte le bouillon à ébullition avec le safran. Ajoute le riz et laisse cuire par absorption sans remuer. Quand tout le liquide est absorbé et le riz cuit, retire du feu, ajoute le beurre et le parmesan râpé. Mélange bien, étale le riz sur une plaque et laisse refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
2. 2Prépare le ragù : fais revenir l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail émincés dans l’huile d’olive. Ajoute le bœuf et le porc hachés, fais-les bien dorer. Déglace avec le vin rouge, puis ajoute la passata de tomate, le concentré de tomate, les petits pois, le sel et le poivre. Laisse mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Laisse refroidir.
3. 3Façonne les arancini : prends une portion de riz dans la main, creuse légèrement pour former un puits. Ajoute une cuillère de ragù et quelques morceaux de mozzarella ou caciocavallo. Referme avec du riz et forme une boule bien serrée.
4. 4Prépare la panure : passe chaque boule dans la farine, puis dans un mélange de farine et d’eau, et enfin dans la chapelure fine.
5. 5Fais frire les arancini dans une huile bien chaude (170–175 °C) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égoutte sur du papier absorbant et sers bien chaud.