Sfere di Pecorino con Tartare di Manzo e Tuorlo d'Uovo Affumicato

Ingredients

• 1200 g pecorino(200g)
• 24 albumi(120g)
• 3300 g filetto di manzo(300g)
• 44 tuorli(80g)
• 52 cucchiaio olio extra vergine d'oliva(18g)
• 62 cucchiaino sale(10g)
• 71 cucchiaino pepe(2g)
• 81000 ml olio di arachidi(920g)

Instructions

1. 1Grattugia finemente il pecorino stagionato.
2. 2In una ciotola, monta gli albumi a neve ferma e mescolali delicatamente con il pecorino grattugiato.
3. 3Forma delle palline di circa 3 cm di diametro.
4. 4Friggi le palline in olio di arachidi a 165 °C fino a doratura e croccantezza.
5. 5Scola le sfere su carta assorbente e tienile da parte.
6. 6Sbatti i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale.
7. 7Affumica i tuorli per 30 minuti.
8. 8Cuoci i tuorli nel forno a microonde coperti con pellicola trasparente per circa 2 minuti, controllando ogni 30 secondi.
9. 9Lascia raffreddare i tuorli.
10. 10Taglia il filetto di manzo a fette, poi a strisce e infine a cubetti.
11. 11Condisci la tartare con sale, pepe e un filo di olio extra vergine d'oliva.
12. 12Disponi le sfere di pecorino sul piatto.
13. 13Adagia sopra la tartare di manzo.
14. 14Grattugia il tuorlo d'uovo affumicato sopra le sfere e servi immediatamente.