Tiramisu au Limoncello et citron

Ingredients

• 1150 g jus de citron(150g)
• 250 g Limoncello(50g)
• 375 g sucre(75g)
• 40.5 feuille feuille de gélatine(1g)
• 54 g agar-agar(4g)
• 6200 g eau(200g)
• 7150 g sucre (pour sirop)(150g)
• 850 g Limoncello (pour sirop)(50g)
• 93 œuf(150g)
• 1075 g sucre (pour biscuit cuillère)(75g)
• 1130 g farine(30g)
• 1230 g maïzena(30g)
• 13450 g Mascarpone(450g)
• 14100 g sucre (pour crème mascarpone)(100g)
• 155 œuf (pour crème mascarpone)(250g)
• 162 zeste de citron(4g)

Instructions

1. 1Préparer le gel au Limoncello : Dans une casserole, mélanger le jus de citron et le Limoncello. Réhydrater la demi-feuille de gélatine dans de l'eau froide.
2. 2Porter le mélange à ébullition, ajouter le sucre et l'agar-agar. Laisser bouillir au moins une minute.
3. 3Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Filtrer le mélange dans un récipient et laisser prendre au réfrigérateur au moins deux heures.
4. 4Une fois gélifié, mixer le gel au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse. Réserver dans une poche à douille.
5. 5Préparer le sirop au Limoncello : Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le Limoncello. Réserver.
6. 6Préparer le biscuit cuillère : Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
7. 7Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement l'autre moitié du sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
8. 8Incorporer délicatement les jaunes sucrés dans les blancs montés, puis ajouter la farine et la maïzena tamisées. Mélanger délicatement à la spatule.
9. 9Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silicone, lisser à la spatule et cuire 10 à 12 minutes à 170°C.
10. 10Démouler le biscuit à chaud et réserver.
11. 11Préparer la crème mascarpone : Fouetter le mascarpone pour l'assouplir, ajouter le zeste de deux citrons.
12. 12Fouetter les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
13. 13Incorporer le mascarpone aux jaunes sucrés et zestes, fouetter pour obtenir une crème homogène.
14. 14Monter les blancs en neige avec l'autre moitié du sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
15. 15Incorporer délicatement la meringue à la crème mascarpone à la spatule.
16. 16Montage : Découper deux couches de biscuit à la taille du moule. Déposer une couche de biscuit au fond, imbiber généreusement de sirop au Limoncello.
17. 17Recouvrir d'une couche de crème mascarpone au citron.
18. 18Déposer la deuxième couche de biscuit, imbiber à nouveau de sirop.
19. 19Terminer par une seconde couche de crème mascarpone. Lisser ou décorer à la poche à douille.
20. 20Ajouter des points de gel au Limoncello sur la surface et parsemer de zeste de citron.
21. 21Réserver au frais au moins 4 heures avant de servir.