Ganache au chocolat miso caramel

Ingredients

• 1380 g chocolat blanc(380g)
• 230 g pâte miso(30g)
• 3200 g sucre(200g)
• 430 g glucose ou sucre inverti(30g)
• 530 ml miel(30g)
• 6190 ml crème épaisse(190g)
• 71 cuillère à soupe pâte de vanille(5g)
• 830 g beurre non salé(30g)

Instructions

1. 1Faire chauffer la crème épaisse et le miel à feu doux.
2. 2Dans une casserole séparée, caraméliser le sucre avec le glucose ou sucre inverti jusqu'à obtenir une couleur dorée profonde.
3. 3Verser progressivement le lait chaud en plusieurs fois dans le caramel et mélanger vigoureusement.
4. 4Ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse.
5. 5Verser le mélange caramel sur le chocolat blanc et ajouter la pâte miso et la pâte de vanille.
6. 6Mixer au mixeur à main jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
7. 7Transférer dans une casserole et laisser reposer au frais ou à température ambiante selon l'usage; pour texture plus souple, laisser à température ambiante avant utilisation.